La tarte tropézienne est un plat sucré réputé de Saint-Tropez, dans la région de Provence, en France. Il s’agit d’une brioche légère entourée d’une crème pâtissière parfumée à l’huile de fleur d’oranger. Ce dessert trouve ses racines en Pologne et a été introduit en France par Alexandre Micka, un spécialiste de la pâtisserie, dont la famille fabriquait cette pâtisserie depuis de nombreuses années. Mais ce n’est qu’au milieu des années 1950 qu’il est devenu une pâtisserie célèbre.
La recette de la traditionnelle tarte tropézienne est un secret bien gardé, mais il existe de multiples variantes de cette gourmandise qui ont été réalisées de manière similaire. Il est possible de recréer ce gâteau dans le confort de votre maison, et avec la recette de Christophe Michalak ainsi que d’autres versions, les blogueurs culinaires ont créé leurs propres interprétations de la Tarte Tropézienne. Poser la question « Est-ce que vous, est-ce que vous Saint-Tropez ? » est devenu une expression populaire associée à ce gâteau.
Ingrédients :
Pour la brioche :
- 250 g de farine
- 25 g de sucre
- 3 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- 110 ml de lait
- 50 g d’œufs entier
- 1 cuillère à soupe d’arôme de fleur d’oranger
- 50 g de beurre mou
- 1 œuf pour la dorure
- Du sucre en grains
- Du sucre glace
Crème tropézienne :
- 400 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 48 g de jaune d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 140 g de beurre pommade
- 150 g de crème liquide entière
Préparation :
Pour faire la brioche, ajoutez la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot ménager. Placez la levure fraîche émiettée dans le mélange, en veillant à ce qu’elle n’entre pas en contact avec le sucre et le sel, sinon elle deviendra inactive. Après avoir ajouté les œufs, le lait et la fleur d’oranger, mélangez le tout à vitesse moyenne pendant 10 minutes avec un batteur.
Incorporez le beurre en une seule fois et continuez à mélanger avec le batteur pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol et produise un son « ploc ploc ».
Une fois la pâte entièrement préparée, il faut la laisser reposer pendant une heure à température normale. Ensuite, séparez le mélange et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure ou pendant la nuit. Ensuite, séparez à nouveau la pâte, formez une boule et aplatissez-la pour obtenir un cercle de 20 cm de diamètre. Badigeonnez le dessus avec un œuf entier et laissez-le reposer pendant trente minutes à une heure à température ambiante.
Commencez à préchauffer votre four à 180°C. Une fois qu’il est prêt, mettez l’objet à cuire dans le four et saupoudrez-le généreusement de sucre cristallisé. Faites-le cuire pendant 20 minutes (le temps de cuisson dépend de votre four). Une fois la cuisson terminée, sortez-la du four et placez-la sur une grille de refroidissement.
Pour réaliser la crème tropézienne, préparez d’abord une crème anglaise. Prenez ensuite une gousse de vanille, coupez-la en deux et retirez les graines à l’intérieur. Mettez les graines et la gousse dans le lait, et portez-le à ébullition.
Commencez par mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol. Incorporer la fécule de maïs et mélanger jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Une fois hors du feu, ajoutez lentement un tiers du lait bouillant dans le bol et remuez doucement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux. Filmez la crème pâtissière au contact et faites-la refroidir (elle ne doit pas être trop froide).
Dans la cuve du robot, crémez le beurre pommade. Prenez votre crème pâtissière (fouettez-la un peu) et versez-la en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade. Fouettez jusqu’à ce que votre mousseline soit foisonné et qu’elle ait la texture d’une mousse. Filmez au contact et réservez au frais.
Coupez votre brioche en deux à l’aide d’un couteau à génoise.
Montez maintenant votre crème liquide froide au robot. Elle doit être ferme (bec d’oiseau). Mélangez délicatement la crème fouettée à la crème précédente (mousseline).
Pour finir
Placez votre crème tropézienne au centre de la partie inférieur de la brioche et lissez (vous pouvez la coucher à la poche à douille). Posez le couvercle dessus et saupoudrez de sucre glace.
