Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !). Ce n’est vraiment pas méchant à réaliser. Vous relèguerez les autres préparations ! (Là aussi, j’assume mes propos). Vous allez passer pour un chef ! Bon, là, on rigole plus sur la qualité du produit. Pour ceux de la région, il est interdit d’acheter un foie en grande surface. Privilégiez les petits producteurs pour une garantie de fraicheur et de qualité.

Ingrédients 8 environ

  • 1 foie entre 500 et 600 gr
  • Une truffe (une véritable mélanosporum) de 40 gr
  • Sel et poivre du moulin
  • Armagnac ou porto rouge (facultatif)
  • Du film alimentaire, de la ficelle à rôti et …un torchon !

Comment cuisiner Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !) 1 heure

étape 1

Le poids du foie doit se situer entre 500 et 600 gr au maximum. Il doit être ferme et d’une belle couleur, évitez les foies blanc (haha) ou gris !

étape 2

Pour "dénerver", en réalité déveiner le foie, sortez-le du réfrigérateur une heure à l’avance, il sera plus facile à travailler.

étape 3

Sur une grande planche de travail, séparez les lobes et avec l’aide d’un couteau suivez patiemment et délicatement les veines pour les extraire sans transformer le foie en terrain de cross ! Cette phase est importante, tant pour le goût (de fer, amer, s’il reste du sang) que pour une belle présentation.
Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

étape 4

Votre foie (non, pas vraiment le votre !) est maintenant ouvert. Il faut le saler, le poivrer et éventuellement le truffer ou l’arroser. La bonne proportion est, pour un kilo de foie (vous ferez la règle de trois) : 16 grammes de sel fin bien sec, (sinon ça déséquilibrer les proportions) et 4 à 5 grammes (selon votre goût) de poivre noir fin du moulin. Exemple, un foie de 500 gr = 8 gr sel et 2 gr poivre. Mélangez le tout et appliquez sur toutes les surfaces internes comme externes du foie.

étape 5

Pour les heureux possesseurs de truffes ou d’armagnac, c’est maintenant que vous incorporez les petits plus… Une à deux brumales ou mieux encore 5 gr de tuber mélanosporum râpée au centre de la préparation, ou une cuillère à soupe d’un vieillard maniaque.
Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

étape 6

Développez le film alimentaire bien à plat sur une longueur de 40 centimètres. Déposez, dans le sens de la longueur, le foie que vous avez reconstitué le mieux possible. Enroulez en le serrant dans le film pour arriver à une forme de gros boudin. Si nécessaire, renouvelez autant de fois l’opération jusqu’à l’étanchéité. Vous pouvez filmez dans l’autre sens. Vous fermez les 2 extrémités du foie par un nœud simple.
Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

étape 7

Vous déposez ce « saucisson » bien ficelé et étanche sur un grand torchon présenté en long. Vous enroulez fermement le foie dans le torchon que vous ficelez à une première extrémité à l’aide de la ficelle à rôti. Vous tournez comme pour essorer le torchon afin de comprimer le foie sans exploser la préparation (!) puis vous ficelez, serrée, l’autre extrémité.
Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

étape 8

Vous avez fait le plus difficile, maintenant, c’est un jeu d’enfant ! Mettez à bouillir de l’eau dans un faitout en fonte qui peut contenir votre préparation sans la déformer. Arrivé à ébullition, coupez le feu et plongez intégralement le foie. Couvrez et laissez complètement refroidir. Retirez le foie de l’eau. Une fois refroidi, placez le torchon au réfrigérateur pendant 3 heures.
Foie gras de canard au torchon (avec truffes pour ceux qui ont eu la chance d’être passés au marché de Sainte-Alvère dans le Périgord !)

étape 9

Laissez-le reposer ainsi pendant 3 à 5 jours au frais. Il se raffermira et se bonifiera pendant ce temps.

étape 10

Vous le présenterez découpé en tranches de 3 à 5 mm. Bon appétit !

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Comment:

  1. Faites cuire la recette
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  3. Téléchargez une photo et écrivez votre impression pendant la cuisson

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